Connaître les produits : le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, la volaille, le gibier et les abats

Objectifs

Généralités :
Apprécier la qualité officielle des viandes, conformation musculaire, état d'engraissement (codification E.U.R.O.P.) et les estampilles sanitaires
Connaitre et repérer les trois catégories de viande sur l'animal, les races à viande, les races mixte et les animaux de réforme
Situer les principaux morceaux sur la bête, savoir stocker et conserver les morceaux dans des conditions adaptées
Définir les différents types de cuissons suivant la catégorie du morceau (Sauter, Poëler, Griller, Rôtir, Braiser, Bouillir)
Identifier les cuissons : bleu, saignant, à point, bien cuit
Volailles :
Connaitre la découpe des volailles et leur habillage
Repérer les critères de qualité d'une volaille, éviter la contamination (salmonellose)
Abats :
Différencier les abats rouges des abats blancs
Vérifier les critères de fraîcheur, utiliser les abats dans des conditions d'hygiène irréprochables
Connaitre les traitements particuliers des abats (blanchiment, dégorgeage, limoner, grattage...)
Gibiers :
Connaitre la réglementation de commercialisation concernant les gibiers de chasse et ceux d'élevage

Pré-requis