Sessions
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Objectifs
Les œufs
Connaître les différents modes d'élevage des poules pondeuses
Connaître la réglementation (catégories, fraîcheur, conditionnement, conservation et précautions d’utilisation et de stockage)
Savoir recevoir une livraison d’œufs "coquille" frais et les diriger vers le lieu de stockage
Connaître les ovo-produits (conditionnement, stokage, conservation, utilisation...)
Connaître les qualités physico-chimiques de l'oeuf (propriétés levantes, moussantes, liantes, d'émulsion, de foisonnement, de coloration, de sapidité et de clarification)
Maitriser les modes de cuisson des œufs avec coquille, hors coquille et mélangés (quantités unitaires et matériel utilisé) - exemples de recettes à base d'oeuf
Les poissons
Connaître les prinicpaux poissons, de mer, de rivière et de lac, les différentes pêches, la saisonnalité et leur commercialisation
Habiller et lever les filets des poissons ronds et plats
Faire des tronçons et escaloper les poissons ronds et plats
Dépouiller un poisson et faire des darnes
Connaitre les divers modes de cuisson des poissons et apprécier la température de cuisson
Connaitre les principes des marinades pour des préparations semi-cuites ou crues
Réaliser des fumets de poisson
Pré-requis
Aucun
Dispositif de formation / financement
Selon le statut du candidat lors de la demande de formation et des dispositifs de formation mobilisables au moment de la demande
Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement
Plateforme de formation à distance (supports écrits, vidéos, exercices, questionnaires, mises en situation…)
Alternance de séquences en e-learning et en classe virtuelle
5 h de séquences en e-learning et 2 heures de classe virtuelle afin de débriefer les exercices, répondre aux questions et vérifier le niveau d’acquisition des compétences des participants
Plateforme de formation à distance ARC Formation
Modalités d'évaluation des connaissances
Modalités d'évaluation d'appréciation des participants
Evaluation en fin de parcours par le biais d’un questionnaire